Risalgono al XVIII secolo i primi documenti in cui si parla di speck, ma nei registri contabili dei macellai compare già nel 1200.
Alla base della produzione vi è una materia prima d’eccellenza: solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le baffe (4,5 kg di speck) vengono inizialmente cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi, mix segreto che contraddistingue i diversi produttori. Successivamente si provvede all’affumicatura, con legna poco resinosa e alla stagionatura di circa 22 settimane all’aria fresca delle valli di montagna altoatesine. E’ in questa fase che lo speck acquista la sua tipica consistenza e forma uno strato naturale di muffa aromatica che arrotonda il gusto caratteristico dello Speck Alto Adige IGP (Indicazione Geografica Protetta) e che viene rimossa a fine stagionatura.
Un’unione di tradizioni alpine e mediterranee, un prodotto unico e tradizionale che ritrova nella tipica marchiatura a fuoco e nella pettorina verde, simbolo dell’IGP, la sicurezza di una qualità controllata.
La tradizione lo vede come ingrediente base della tipica ‘marende’ altoatesina. Va tagliato sempre contro fibra ricordando, che ad ogni tipo di taglio, che sia affettato sottile sottile, tagliato a cubetti o a listarelle, sprigiona una diversa esperienza di gusto. Non solo, lo speck è un prodotto talmente versatile che oltre ad essere degustato da solo, si presta a svariate combinazioni culinarie per la creazione di piatti della cucina classica e moderna, dai canederli al risotto, dalla pizza ai gamberoni e in estate, perché no, come ottima alternativa al prosciutto in abbinamento al melone.
Grazie al Consorzio Tutela Speck Alto Adige.
