L’Italia è il paese leader per il consumo di acqua minerale
Da molti anni, ormai, l’acqua minerale è una presenza immancabile nel mondo della ristorazione sia italiana che internazionale, ma è una bevanda non ancora sufficientemente conosciuta neppure da molti ristoratori, chef, operatori sala e di bar. E neppure nelle Scuole Alberghiere si dedica tempo sufficiente a illustrarne la natura, le caratteristiche e gli effetti.
Partiamo dunque dall’inizio, ricordando che l’acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzata in bottiglia, nel rispetto di quanto dispone la legge.
In Italia l’acqua sorgive può essere venduta con la dicitura acqua minerale solo se risponde ai criteri fissati dal Decreto Legislativo 8 ottobre 2011 n. 176 (che recepisce per l’Italia la direttiva 2009/54 della Commissione Europea), il quale così recita “Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute”.
L’Italia ha il primato del consumo pro-capite di acqua minerale, anche se, negli ultimi tempi, c’è stata un martellante invito a preferire l’acqua di rubinetto, chiaramente meno costosa, ma considerata da molti non totalmente sicura, dato lo stato degli acquedotti in diverse parti d’Italia.
I vari tipi di acque minerali
La legge italiana (Decreto Legislativo 25 gennaio 1992, n. 105) divide le acque minerali commerciabili in diverse categorie, e precisamente:
a – acque minimamente mineralizzate: nelle quali il residuo fisso a 180° di sostanze minerali è inferiore a 50 mg/litro;
b – acque oligominerali (o leggermente mineralizzate): nelle quali il residuo fisso è compreso tra 50 e 500 mg/litro
c – acque ricche di sali minerali: nelle quali il residuo fisso è superiore a 1500 mg/litro.
Afferma ancora il Decreto Legislativo del 1992, emanato in attuazione della direttiva 80/777/CEE, che “Le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti e per i loro effetti. Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento”, per cui le acque minerali in commercio devono offrire – e, infatti, offrono – ogni garanzia di purezza e quindi di assoluta potabilità, con in più un ben preciso e documentato tenore minerale.
Sempre questo Decreto, nei suoi 21 articoli, non solo definisce le caratteristiche di un’acqua sorgiva per essere definita “minerale”, ma precisa in modo molto dettagliato come possono essere utilizzate le acque minerali, le operazioni che sono consentite e quelle non consentite, ciò che deve essere scritto in etichetta per informare correttamente il fruitore, e molte altre cose ancora, a garanzia dei consumatori.
Un po’ di storia
Fin dai tempi antichi le acque minerali sono state utilizzate soprattutto per le loro virtù curative, come attestano le terme tanto amate dai Romani e anche dai Turchi (questi ultimi ne hanno costruite fino a Budapest, la capitale dell’Ungheria da loro conquistata nel 1526 e conservata fino al 1683).
Pur utilizzate da sempre, molto valorizzate nel corso del ‘700 in tutta Europa, come ben racconta Giacomo Casanova nelle sue memorie, dalla seconda metà del secolo scorso, col miglioramento della condizione economica delle famiglie e con il diffondersi di timori legati all’inquinamento idrico, fatti conoscere anche dai media, le acque minerali si sono conquistate un posto sempre più importante nell’alimentazione quotidiana, oltre che nel mondo della ristorazione.
Attualmente l’Italia è tra i maggiori consumatori di acqua minerale al mondo, con un giro di affari annuo sui due miliardi e mezzo di euro. Un primato condiviso anche sotto l’aspetto produttivo, dal momento che ogni anno vengono “prodotti” oltre 12 miliardi di litri di acqua minerale.
I motivi del successo incontrato dall’acqua minerale vanno ricercati non solo nelle campagne pubblicitarie dei produttori, ma anche nelle caratteristiche anche salutari e di assoluta purezza di quest’acqua, come sono dovuti in parte a un diffuso timore per la salute dei nostri fiumi, sempre più esposti ad agenti inquinanti agricoli e industriali.
Sta di fatto che l’acqua minerale è ormai entrata come presenza abitudinaria non solo in tutto il mondo della ristorazione – dai ristoranti stellati, alle trattorie, pizzerie, bar, caffetterie, ecc. – ma anche nelle case, Nella ristorazione, poi, sta diffondendosi la presenza della “Carta delle acque minerali”, con precise indicazioni per ogni tipologia.
Edited by Laura Nascimben
Fonte: Pasta e Pizza
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