Vi sarà sicuramente capitata tra le mani la scheda tecnica di una farina acquistata e avrete certamente notato che è ricca di tecnicismi e di nozioni specifiche che rimandano alla legislazione vigente.
La loro comprensione non può prescindere dalle conoscenze di base, perciò in questo excursus si fa accenno alla materia prima e al processo produttivo analizzando gli aspetti caratterizzanti.
Come è fatto il chicco di grano?
La cariosside di frumento viene definita come un frutto secco indeiscente (*) saldato con il seme.
(*) Per indeiscente si intende che a maturità non si apre per far uscire il seme.
Nel chicco si distinguono tre parti fondamentali: la crusca, l’endosperma e il germe.
La parte interessata per la produzione di farina è l’ENDOSPERMA (o mandorla farinosa), ricca in amido e in proteine (glutine). Il processo molitorio mira ad ottimizzare l’isolamento dell’endosperma amilifero evitando la contaminazione del germe e delle frazioni periferiche della cariosside.
Nei normali processi industriali (fatto salvo il caso delle farine macinate a pietra) il GERME viene sempre eliminato, perché, essendo ricco in lipidi, è suscettibile di irrancidimento, condizionando la conservabilità del prodotto finito. La presenza di CRUSCA negli sfarinati è invece variabile. Dipende infatti dalla tipologia di farina che devono produrre, se “00”, “0”, “1”, “2” o integrale. Ad ogni categoria corrisponde un ben preciso contenuto in ceneri, che non è altro che il quantitativo di particelle cruscali che residuano nel prodotto finito. Le regole che definiscono questo tipo di classificazione, sono riportate nel Decreto del Presidente della Repubblica n° 187 del 2001, Tabella 1.
L’azione di separare la farina dalla crusca prende il nome di abburattamento e si esegue attraverso uno sistema di vagli (o buratto). Variando il tasso di abburattamento varia la composizione della farina, una resa elevata porta ad ottenere una farina più grezza, una bassa resa invece una farina più raffinata.
E’ ora possibile comprendere la definizione riportata nel dpr n° 187 del 2001, che all’ art. 1 cita testualmente:
1. E’ denominato farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
2. E’ denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Quali sono le altre disposizione legislative ?
Tenore in Umidità. La legislazione contempla questo parametro come riportato in Tabella 1. L’umidità dello sfarinato non deve superare il 14,50 per cento, ma è tollerata l’immissione al consumo di farine di grano tenero con tenore di umidità fino al 15,50 per cento, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura “umidità massima 15,50 per cento”. Un’ umidità superiore al 15,5% è considerata frode, oltre al fatto che l’elevata umidità limita la conservabilità dello sfarinato. Causa infatti sviluppo di ammuffimenti e e di agenti microbici, presenza di infestanti, perdita delle caratteristiche organolettiche ottimali, odore di stantio per irrancidimento, colore non uniforme, presenza di grumi. E’ per questa ragione che, oltre al controllo dell’umidità del prodotto finito effettuato dal molino, è fondamentale che l’utilizzatore conservi in maniera ottimale lo sfarinato in luogo fresco e asciutto.
Contenuto in ceneri. Il valore massimo di ceneri deve rientrare nella categoria di appartenenza conformemente alla denominazione legale del prodotto, come già contestualizzato.
Contenuto proteico. Sempre in Tabella 1 si nota che all’aumentare del contenuto in ceneri aumenta il contenuto minimo di proteine. L’incremento proteico è giustificato dal fatto che molte proteine sono presenti nella crusca.
Quali sono le fasi del processo produttivo?
E’ meglio macinare un unico grano o una varietà di grani?
A seconda delle esigenze, si può scegliere se macinare una miscela di più grani con caratteristiche simili (per quanto riguarda contenuto proteico e parametri reologici) o macinare un’unica varietà di grano. Questa scelta è a discrezione del molino ed è vincolata dal fatto di possedere una struttura adeguata. La macinazione di un’unica varietà può essere valida in caso in cui quel grano abbia performance particolari, oppure sia un prodotto che deriva da una zona specifica, in tutti gli altri casi, conviene lavorare con una miscela di più grani per avere sempre un prodotto finito costante, minimizzando il rischio di difettosità dovute ad una sola varietà.
Perché vengono aggiunti degli ingredienti alle farine?
Nelle farine convenzionali è possibile l’aggiunta di macro e micro ingredienti per migliorare o correggere le caratteristiche tecnologiche dello sfarinato ottenuto.
Questi ingredienti, ammessi nelle farine convenzionali sono:
1. Il glutine. Può essere aggiunto allo scopo di incrementare il valore proteico. Il contenuto in glutine è fondamentale perché è determinante per la formazione dell’impasto.
2. Acido ascorbico (E300). E’ aggiunto allo scopo di aumentare la reticolazione del glutine, manifestando un aumento della resistenza dell’impasto e una diminuzione dell’estensibilità. La sua presenza deve essere sempre dichiarata in etichetta.
3. Complessi enzimatici. Gli enzimi sono dei catalizzatori di reazioni, ovvero aumentano la velocità delle reazioni chimiche. Gli enzimi più utilizzati sono:
– amilasi: attaccano l’amido rendendo disponibili zuccheri fermentescibili che costituiscono un substrato per i lieviti.
– proteasi: tagliano le catene proteiche conferendo all’impasto una maggiore estensibilità.
– ossidasi: riducono l’estensibilità di un impasto.
– pentosanasi e cellulasi: idrolizzano pentosani e cellulasi modificando la consistenza dell’impasto.
Non sono invece AMMESSI in Italia gli imbiancanti che invece sono ammessi in alcune legislazioni estere. Lo sbiancamento delle farine è una pratica vietata per due ragioni: innanzitutto necessita dell’utilizzo di sostanze ossidanti nocive (es. perossido di benzoile) per la salute del consumatore e, in secondo luogo, possono modificare l’aspetto delle farine facendo passare farine di tipo 0 come farine 00 facilitando le frodi.
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