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Semifreddo alla fragola

da | Set 15, 2015 | Ricette | 0 commenti

DIFFICOLTA’: 3
55 Minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONA/E

Per le fragole tostate:
fragole preferibilmente biologiche e senza pesticidi, 50 gr
aceto balsamico di buona qualità, ½ cucchiaino
zucchero ultra-fine o zucchero semolato, 1 cucchiaino

Per lo sciroppo di zucchero:
zucchero semolato, 125 gr
acqua, 120 ml

Per il semifreddo:
4 tuorli di uova grandi
sciroppo di zucchero, 180 ml
panna da montare, 240 ml
succo di fragola, 50-60 ml

PROCEDIMENTO

Lavare le fragole e, lasciandole intere, togliere il gambo. Mettere le fragole in una ciotola, cospargere con l’aceto balsamico e lo zucchero e mescolare delicatamente.
Riscaldare il forno a 177 C.
“Foderare” una teglia con uno stampo di silicone più largo e più lungo della teglia, in modo che il succo di fragole non fuoriesca.
Posizionare le fragole al centro dello stampo su un singolo livello.
Cuocere per 30 minuti.
Togliere dal forno, lasciare raffreddare leggermente e poi trasferire in un contenitore fino al momento dell’uso (le fragole rilasceranno un succo durante la cottura, assicuratevi di versare tutto il succo nel contenitore con le fragole).
In un barattolo di vetro, mescolare l’acqua e lo zucchero fino a quando quest’ultimo si scioglie completamente. Il riscaldamento dell’acqua rende il processo più semplice.
Mettere un coperchio e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. Il risultato sarà di quantità superiore rispetto a quello necessario per il parfait (nota: se usate lo zucchero di canna non raffinato lo sciroppo sarà color miele).

Mettete una ciotola di acciaio in frigorifero (ci servirà dopo per la panna)
Mettete i tuorli in un altra ciotola di acciaio (o di altro materiale non reattivo), profonda, e sbatteteli fino a che non si forma una composto chiaro e pallido (potete usare una frusta a molla o uno sbattitore elettrico).
Scaldare lo sciroppo di zucchero a temperatura ambiente, poi mantecare, un cucchiaio alla volta, nei tuorli d’uovo. Non abbiate fretta o le uova si smonteranno.
Posizionare la ciotola con il composto su un pentolino di acqua appena in ebollizione (il fondo della ciotola non deve toccare l’acqua).
Riscaldare il miscuglio, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno per assicurarsi che non cuocia troppo sia sul fondo che lungo il lato della ciotola.
Quando il composto raggiunge gli 85° C (o quando si è addensata a sufficienza, fate la prova con il dorso di un cucchiaio) togliere la ciotola dal bagnomaria. L’addensamento richiederà 20 minuti circa, non abbiate fretta.
Utilizzate ora sul composto uno sbattitore elettrico: ad alta velocità per un minuto, poi a velocità media per 3-4 minuti e, infine, a bassa velocità per 5 minuti. Al termine, la miscela battuta sarà voluminosa (se tenete il becco dello sbattitore in superficie lo spessore verrà mantenuto).
Mettere in frigorifero per almeno un’ora.
Quando è pronto prendere dal frigorifero la ciotola vuota e versateci la panna. Sbattete fino a che la sommità diventa soffice.
Togliere dal frigorifero la ciotola con il tuorlo e la miscela di sciroppo e amalgamare delicatamente la panna montata in quattro blocchi. Utilizzare una spatola e una mano leggera per questo passo.
Dopo aver amalgamato il secondo lotto di panna montata, aggiungere metà della quantità di succo di fragola e amalgamatelo, poi ripetete con l’altra metà. Continuare con i restanti due blocchi di panna montata mescolando in modo omogeneo. Il risultato finale sarà omogeneo e soffice.
Mettere in congelatore il contenitore e coprirne la superficie con un pezzo di pellicola. Congelare per almeno due ore.
Tirate fuori il contenitore dal freezer prima di servire il semifreddo. Serviranno circa 15-20 minuti in frigorifero perché si ammorbidisca abbastanza per essere servito.

Grazie a: Briciole

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