Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio tradizionale, intrinsecamente legato alle caratteristiche proprie del territorio in cui è nato, come la conformazione geografica, le produzioni agricole e la storia degli uomini che vi hanno vissuto.
Fu grazie all’opera dei monaci cistercensi che le acque sorgive e superficiali nel territorio compreso tra i fiumi Lambro ed Adda vennero bonificate e canalizzate. Questo permise lo sviluppo delle produzioni cerealicole e zootecniche, concentrate soprattutto sull’allevamento di bovini da latte ed sulla caseificazione. Dal nucleo originario del basso milanese, queste attività si estesero in poco tempo a tutta la Val Padana e divennero la principale risorsa economica dell’agricoltura locale.
Il Provolone Valpadana D.O.P. comparve per la prima volta nella seconda metà del XIX secolo, felice esito del connubio tra la tradizione casearia delle “paste filate” propria del sud Italia e la cultura lattiero-casearia dell’area Padana. Con l’Unità d’Italia del 1861 spostarsi nel territorio nazionale divenne più semplice e molti imprenditori meridionali cominciarono a trasferire le proprie attività nelle principali provincie del Nord, come Piacenza, Cremona e Brescia. Fu così che il consumo di formaggi a pasta filata si diffuse ben oltre il Sud Italia, affermandosi a livello nazionale.
La grande disponibilità di latte prodotto in Valpadana e l’elevata presenza di infrastrutture all’avanguardia, indispensabili per realizzare produzioni di qualità, furono determinanti nell’evoluzione del Provolone, di cui oggi infatti esistono formati diversi (da pochi etti ad oltre un quintale).
La prima testimonianza scritta del termine “Provolone” risale al 1871, quando comparve come voce del “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871), in cui il “Provolone” designava una provola di grandi dimensioni. Questa peculiarità costituisce infatti il suo tratto distintivo e, unito alla capacità di stagionare a lungo senza asciugare eccessivamente, permise a quest’originale formaggio di distinguersi dalla grande varietà di paste filate diffuse nel meridione.
Nel 1993, la DOP “Valpadana” si affiancò a quella di “Provolone” (D.P.C.M. 09-04-1993), coronando così la tradizione secolare propria del territorio, in cui questo prodotto affonda le sue radici.
Thanks to Consorzio Tutela Provolone Valpadana
