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Mazzancolle e umbrina con scalogno, crema di cannellini, pancetta croccante e riduzione di aceto balsamico

da | Gen 19, 2015 | Ricette | 0 commenti

DIFFICOLTA’: 2
45 Minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONA/E

mazzancolle, 16
ombrina, 400 gr
fagioli cannellini, 100 gr
scalogni, 5
rosmarino, 1 rametto
vino bianco, 200 ml
aceto balsamico, 100 ml
pancetta
olio extra-vergine di oliva
sale
sale di Maldon
pepe

PROCEDIMENTO

Mettere in un tegame un filo d’olio e uno scalogno tritato e far soffriggere, aggiungendo un goccio di acqua per non far bruciare lo scalogno.
Versare nel tegame i fagioli (precedentemente lessati) e far prendere calore. Aggiungere del brodo vegetale o dell’acqua, il rametto di rosmarino, sale e pepe e far cuocere per 20 minuti a fuoco basso.
A cottura ultimata togliere il rosmarino e frullare; poi passare al setaccio. Mettere da parte.
Tagliare gli scalogni restanti a fette di 2-3 mm, mettere in padella con un filo d’olio, far rosolare pochi secondi, coprire con metà vino e far stufare.
Aggiungere altro vino quando gli scalogni risulteranno asciutti e far evaporare. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Saltare la pancetta in padella fino a farla diventare croccante. Versare l’aceto balsamico in un tegamino e far ridurre di 1/3 fino a raggiungere una consistenza sciropposa.
Sfilettare l’ombrina e ricavarne 4 filetti da 100 gr l’uno e cuocere a vapore x 10-12 min.
Pulire le mazzancolle togliendo la testa, il carapace nella coda (lasciando solo l’ultima parte) e privarle del filamento nero: saltarle 2-3 min in padella con un filo d’olio e pepare

Grazie a: Ristorante La Cantina

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