A Roncofreddo nella vallata del Rubicone in Emilia Romagna, la famiglia Brancaleoni, da cinque generazioni presente nella zona con attività di commercio, vi guiderà in un viaggio attraverso i sapori del territorio, primo fra tutti quello del formaggio di fossa.
Arrivare a Roncofreddo è di per sé un piacere. Lungo la strada che porta al paese i colori degli ulivi e delle case in sasso brillano sotto il sole e ancora prima di giungere a destinazione sembra di poter percepire il profumo di autenticità e genuinità di questa terra.
Qui ogni anno Renato Brancaleoni, affinatore di formaggi di fama internazionale e Direttore di ALMA Caseus, ripete un rito estremamente affascinante legato in ogni suo passaggio ai tempi della natura, “La tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo – spiega Renato Brancaleoni – e il tempo dell’apertura della Fossa è novembre”.
La fossa in arenaria, profonda 4,30 metri, esiste dal 1300 e veniva utilizzata anticamente per conservare il grano. Da oltre due secoli la famiglia Brancaleoni si serve della fossa per l’affinamento dei propri formaggi seguendo un procedimento ben preciso: si inizia in primavera con la selezione dei formaggi “vengono scelti solo quelli che hanno personalità e che esprimono al meglio quel territorio” spiega Renato; a luglio si prepara la fossa disponendo ai suoi lati la paglia (di orzo e grano) che protegge il formaggio e ne influenza l’aroma e il gusto; i primi di agosto i formaggi, inseriti in sacchetti di cotone vergine, vengono posizionati all’interno della fossa fino a riempirla completamente e si sigilla l’apertura con colla di farina e aceto lasciandola chiusa fino ai primi di novembre; durante questo periodo la forte mineralità del terreno e la particolare flora batterica (batteri anaerobici) doneranno al prodotto caratteristiche organolettiche uniche. Guarda il video che racconta questo straordinario momento.
Dopo cento giorni si rompono i sigilli, si apre la fossa e si recuperano i 4.500 formaggi messi a riposare al suo interno, “Ogni volta è una sorpresa – racconta Renato – non si sa mai quale risultato otterremo. Al momento dell’apertura l’odore è talmente forte che tutto il paese sa che la fossa è stata aperta!”. Dopo l’apertura la fossa viene pulita e chiusa fino all’anno successivo per permettere alla carica batterica di riformarsi.
Per giudicare il risultato ottenuto, servono occhi e bocca. La fioritura delle muffe è un elemento visivo importante per avere una prima impressione sul prodotto, ma è attraverso la degustazione che ci si toglie ogni dubbio. Come ricorda Renato Brancaleoni “Affinare i formaggi significa insegnare loro a parlare il linguaggio dei sapori” e il formaggio di fossa, con il suo sapore pieno e persistente, racchiude in sé una storia da scoprire morso dopo morso, sapore dopo sapore, emozione dopo emozione.
Non perdetevi il concorso ALMA Caseus che si terrà a CIBUS 2014. Il formaggio di fossa e molti altri formaggi italiani vi aspettano.
Grazie a ALMA
