Una leggenda narra che gli abitanti di Firenze, fino dai secoli scorsi, erano soliti recarsi nel Chianti per acquistare il vino. Essi venivano accolti dai contadini che offrivano loro pane e finocchiona e solo successivamente veniva prelevato il vino dalla botte. Poiché gli aromi e le spezie di questo salume esercitavano una funzione anestetica sulle papille gustative, impedendo di percepire correttamente il gusto, anche i vini meno pregiati e di qualità scadente potevano al momento apparire buoni. L’aneddoto ci aiuta a capire qualcosa di più sul sapore unico di quest’eccellenza toscana, ma soprattutto evidenzia il legame con il territorio e la diffusione della finocchiona tra le classi più povere così come tra le più ricche. Si dice che perfino Niccolò Machiavelli fosse un grande appassionato del salume.
Oggi che la finocchiona ha ottenuto anche il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta, l’aneddotica lascia spazio ad orizzonti di crescita economica e industriale, incentrati sulla qualità e su una produzione al passo con i tempi che unisce l’innovazione a una pratica antica qual è quella dell’allevamento e della lavorazione del maiale.
Ma quali sono le caratteristiche che rendono unica la Finocchiona?
Innanzitutto la presenza del finocchio, utilizzato in forma di semi o fiori nell’impasto che ne rendono inconfondibile il sapore e la consistenza, morbida e che tende a sbriciolarsi. Impasto che è costituito di diversi tagli di suino non congelati. Le carni vengono poi passate al tritacarne ed impastate con gli altri ingredienti, tra cui i caratteristici semi e/o fiori di finocchio, sale, pepe ed aglio. I numeri sulla produzione annua di Finocchiona IGP ci parlano di 12mila quintali, pari a oltre un milione di chilogrammi di carne; 4200 kg di finocchio utilizzato in forma di semi e/o fiori; 4200 chili di pepe, 900 di aglio e oltre 36mila di sale. Dopo la produzione, l’impasto viene insaccato e legato e si avvia la fase di asciugamento e stagionatura; un passaggio importante, che può variare dai 15 ai 45 giorni in funzione del peso all’insacco e che consente la maturazione degli aromi caratteristici e il mantenimento della caratteristica consistenza morbida.
Le aziende aderenti al Consorzio di tutela della Finocchiona oggi sono 46, con oltre 65 richieste di iscrizione, e la produzione stimata è di 12mila quintali, pari a 1milione e 200mila chilogrammi di prodotto. Le stime economiche si attestano su 9 milioni di euro di valore della produzione e 17 milioni di euro al consumo. La percentuale di export è pari al 10 – 15 per cento della vendita, con una stima economica compresa tra 900mila e 1milione e 350mila euro. I principali paesi importatori sono Germania, Francia, Belgio, Austria, Olanda e Paesi scandinavi. Ci sono alcune vendite extra-UE ad Hong Kong e nel continente australe.
