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Alla scoperta di Siena

da | Giu 24, 2013 | Prodotti | 0 commenti

Siena nacque come colonia militare romana: i romani si stabilirono qui dopo gli etruschi, da cui ereditarono la passione per la buona cucina. In quel tempo a Siena era abituale preparare la carne salata (carne magra di maiale a cui era aggiunto molto di pepe e aglio, poi stagionata accanto a grandi bracieri), arricchita e conservata con molte erbe aromatiche come rosmarino, alloro, timo, e spezie: pepe, chiodi di garofano, noce moscata.

Altri piatti molto comuni erano inoltre la carne di lepre cucinata con la cioccolata, la gru e la cacciagione. A Siena, proprio come a Firenze, la popolazione aveva una dieta molto semplice, che consisteva principalmente di cibi a base di pane e verdure: minestre, crostini, bruschette. C’era poi una zuppa molto comune chiamata la “ginestrata”, famosa per le sue forti proprietà nutrienti e tonificanti, perché conteneva tuorli d’uovo, brodo di pollo, cannella, vin santo, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano. Questo piatto era tradizionalmente offerto anche dalla madre dello sposo alla nuora la prima volta che entrava in casa.

La cucina variegata di Siena è sempre stata principalmente una cucina a base di carne, come la selvaggina (lepri, gru, tordi, pernici), gli animali da cortile e gli animali di allevamento (maiali, mucche, capre, capponi, piccioni, anatre, polli). Le carni erano cotte sulla brace, al vapore o fritte e spesso aromatizzate con varie salse a base di frutta come la “mortella” (a base di mirto), la “sapa” (a base di mosto d’uva cotto) e il “giusciole” (a base di ciliegie).

Oltre a minestre e carni a Siena venivano spesso preparati anche svariati dolci: il più noto è il panforte, nato come una torta contadina, a base di farina e frutta cotta e così chiamato per il sapore leggermente acido che assumeva nel corso della stagionatura. Il panforte è poi diventato nel corso dei secoli sempre più sofisticato e prezioso con l’aggiunta di canditi e spezie. Altri dolci comuni a Siena sono i rinomati “melatelli” (frittelle di mele), la “ficattola” (un pane con i fichi), i “ricciarelli” (biscotti di marzapane con mandorle, frutta candita e vaniglia ricoperti di zucchero a velo), il “panpepato” (una torta a forma di pepita, cotta in forno ed arricchita con mandorle, pinoli, noce moscata, noci, pepe, cannella, arancia e cedro canditi, uva passa, liquore, miele e mosto cotto), i “cavallucci” (biscotti con miele, frutta candita, frutta secca e spezie) e la torta antica e nutriente dei Medici, ossia un ripieno tra due fogli di pasta e realizzato con senape, semi di finocchio, spinaci, miele, mele al forno, mandorle tritate e “sapa”.

Oggi la ricetta del ripieno è un po’ cambiata e gli ingredienti sono: mostarda Toscana, zucchero, spinaci, scorza di limone, zucchero, uva passa, noci tritate, arancia candita, Amaretto di Saronno, tuorli d’uovo, farina, pinoli e noce moscata.

SOURCE: www.peterhouses.com
CREDITS PHOTO: Toscana Promozione, www.turismo.intoscana.it

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