Proprio come il salame di Canossa, anche l’omonimo Culatello si inserisce nel filone della tradizione longobarda, che poneva la lavorazione delle carni di maiale alla base della sua gastronomia.
Ogni tipologia di Culatello si ricava dalla parte nobile della coscia posteriore del suino. La selezione delle carni da destinare alla sua produzione è rigidissima: si utilizzano solo le cosce dei maiali pesanti allevati in Emilia Romagna, dalle carni colorite e compatte, particolarmente pregiate.
In particolare, il Culatello di Canossa presenta delle peculiarità che lo distinguono nettamente dagli altri culatelli prodotti nella regione, dovute alle particolari condizioni climatiche delle Terre Matildiche. Infatti in questa zona dell’Appennino Reggiano il livello d’umidità è molto inferiore rispetto alla pianura, e senza le dovute precauzioni il clima secco esporrebbe il Culatello al rischio di disidratazione.
Per questo, i mastri norcini sin dal Medioevo decisero di stagionare il loro prodotto preservando la cotenna esterna, il grasso sottostante e la parte di osso detta “anchetta”. In questo modo, non solo il Culatello di Canossa riesce a preservare un ottimo tasso di umidità, ma il rivestimento esterno gli consente anche di essere stagionato più di 12 mesi, ben oltre i tempi comuni.
Tutto ciò fa sì che, al momento del taglio, il prodotto presenti un sapore molto dolce e delicato.
Photo credits by Salumificio Gianferrari
