DIFFICOLTA’: 3
45 Minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONA/E
coregoni, 4 da 600 gr cadauno
piselli freschi, 200 gr
scalogno, 1
fave, 200 gr
agretti, 100 gr
aglio, 1 spicchio
acciuga, 1 filetto
brodo di coregone ridotto, 100 gr
olio di semi di mais, 200 ml
olio extravergine di oliva, 100 ml
thé Lapsang Souchong, 12 gr
PROCEDIMENTO
– Per il coregone:
squamare, eviscerare e filettare i coregoni, privarli delle spine centrali del filetto e praticare delle incisioni sulla pelle molto ravvicinate. Con le lische e le teste, quest’ultime private degli occhi e delle branchie, fare un brodo di pesce nella maniera classica.
Al momento dell’utilizzo dei filetti condirli con sale e pepe, fiammeggiare la pelle con la fiamma che normalmente si usa per i crème caramèl, infilzarli con due stecconi conferendogli una forma ondulata poi proseguire la cottura in salamandra.
– Per i piselli:
affettare lo scalogno molto sottile, farlo sudare con una noce di burro e aggiungere i piselli precedentemente tolti dal baccello, sbollentati e spellati, glassarli qualche minuto nel burro quindi rettificare di gusto con sale e pepe.
– Per le fave:
togliere dal baccello le fave sbollentarle un paio di minuti in acqua salata e privarle della buccia, quindi passarle in casseruola con una noce di burro ed aggiustare di sapore con sale e pepe.
– Per gli agretti:
lavare e pulire gli agretti, sbollentarli un paio di minuti in acqua bollente quindi saltarli con olio extravergine di oliva, nel quale si sarà sciolta una acciuga e l’aglio (schiacciato e tolto prima di servirli), rettificare di sapore con sale e pepe.
– Per la salsa:
versare il brodo ridotto in un contenitore alto e stretto, quindi aggiungere gli oli a filo montando con un frullatore ad immersione, rettificare di gusto con sale pepe e qualche goccia di limone, quindi aggiungere il thé e lasciarlo in infusione per 10 minuti poi filtrare il tutto al colino sottile senza schiacciare troppo il thé.
Assemblaggio del piatto: disporre su ognuno dei piatti due cucchiaiate di purè di patate, sopra di essa sistemare i filetti di coregone, aggiungere anche gli agretti le fave ed i piselli e terminare con la salsa di thé affumicato.
Grazie a: Ferrari Trento
