Born to promote the authentic Italian food. With Love ❤️

Come riconoscere una vera Fiorentina

da | Apr 27, 2016 | Prodotti | 0 commenti

Qualche anno fa soggiornavo presso una nota catena di hotel straniera che, non contenta di possedere già una serie di falsi ristoranti italiani, decise di aggiungerne un altro al proprio portfolio. Questo ristorante, l’orgoglio e la gioia dell’hotel, era specializzato apparentemente in cucina regionale italiana e in particolare si trattava di un “Ristorante toscano e pizzeria”.

Fui sorpreso dal fatto, che nel menu c’era la Bistecca alla Fiorentina, un classico della cucina toscana, proveniente da un taglio nobile di carne.

Ero certo che fossimo di fronte all’ennesima “gaffe” culinaria. Così, passai davanti alla cucina a vista e chiesi se era possibile vedere la Bistecca alla Fiorentina nominata nel menu. In apparenza eravamo dentro un ristorante toscano ma non c’era alcuna presenza di personale italiano e/o toscano sia in cucina che in sala. Ero pronto per mangiare una bellissima bistecca al sangue e chiesi allo chef se era possibile avere un taglio di bistecca al sangue dello spessore di 4,5 cm. “No!” mi rispose “le nostre bistecche sono già tagliate”
Questa carne viene da Firenze? O dalla Val di Chiana? “No, dall’Australia”. 

Una Bistecca alla Fiorentina può essere definita tale solo se proviene da un bovino allevato in Val di Chiana in Toscana. Questa razza bovina è chiamata Chianina. Una bistecca di Fiorentina pesa tra 1.2 kg e più di 2 kg. Questo taglio è più grande di quello di altre razze perché la Chianina è un animale enorme, nel passato erano usate come animali da lavoro per la loro forza e docilità. La Chianina offre un filetto più grosso rispetto alle altre razze, la parte più pregiata della bistecca proviene dalla parte centrale dell’animale e può essere grande come la parte della costata. Lo spessore della carne deve assolutamente essere di almeno 3,5 cm. La carne deve essere “frollata”  per un adeguato periodo di tempo. La Fiorentina deve essere a temperatura ambiente prima di essere grigliata e assolutamente deve essere cotta senza condimento o marinatura. La bistecca deve essere girata solo una volta per lato sopra la griglia piena di braci. La Fiorentina deve avere una cottura al sangue o eventualmente mediamente al sangue. Una volta tolta dalla griglia la Fiorentina deve essere condita con sale, pepe e olio extra vergine (toscano o umbro) e lascata riposare per pochi minuti cosi che i succhi della carne vengano rilasciati. 

La carne di Chianina è difficile da trovare al di fuori dell’area di Firenze perché la produzione di Chianina è al quanto limitata. In Italia ogni ristoratore ha difficoltà ad ottenere questa carne a meno che non sia a stretto contatto con un produttore. 

Tratto da Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad di Maurizio Pelli.

Per info: The Culinary Clinic by Maurizio Pelli.

Facebook
Instagram