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Chiocciole di kamut con salsa al Ferrari perlè, trentingrana, tonno e caffè

da | Mar 28, 2015 | Ricette | 0 commenti

DIFFICOLTA’: 3
30 Minuti
INGREDIENTI PER 4 PERSONA/E

Per la pasta:
chiocciole di kamut, 350 gr
burro, 50 gr
brodo, 200 ml
Trentingrana, 40 gr

Per la salsa:
Ferrari Perlé, 750 ml
panna, 750 ml
Trentingrana, 75 gr
burro, 30 gr
scalogno, 1
un pizzico di pepe

Per il tonno:
filetto di tonno Italiano, 300 gr
olio extravergine d’oliva, 90 gr
limone, ½
maggiorana
sale
pepe

PROCEDIMENTO

– Per le chiocciole:
cuocere le chiocciole per 8 minuti in abbondante acqua salata quindi colarle e versarle in una casseruola, ultimare la cottura con il brodo, e mantecare con l’olio di cottura del tonno e con il Trentingrana.
– Per la salsa:
affettare lo scalogno e metterlo in casseruola con il Ferrari Perlé quindi farlo ridurre a fuoco basso finché non ne rimanga che un velo nella, quindi aggiungere la panna e lasciar ridurre anche quella fino a consistenza di una crema, versare il tutto in un mixer e frullare aggiungendo il trentingrana ed il burro, riservare a bagno maria.
– Per il tonno:
condire con sale e pepe il tonno, affettare il mezzo limone e mettere il tutto in una casseruola con l’olio extravergine, portare a 60°C e lasciar così cuocere per 20 min.
Togliere dal fuoco far raffreddare velocemente e lasciar maturare almeno un giorno nel suo liquido di cottura, il risultato dovrà essere simile ad un tonno sott’olio.
Al momento dell’utilizzo levare il tonno dal liquido e “sfogliare” quindi disporlo sulla pasta.

Assemblaggio del piatto: versare la salsa sul fondo del piatto collocare le chiocciole mantecate, spolverare con pochissimo caffè ed adagiare il tonno, ultimare con foglie di maggiorana ed una grattata di scorza di limone.

Grazie a:Cantine Ferrari Trento

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