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Alchermes

da | Lug 11, 2013 | Prodotti | 0 commenti

L’alchermes (può scriversi anche “alkermes”, con la “k”, ma preferiamo la prima versione, più domestica) pervenne in Italia per merito degli Spagnoli, i quali avevano ereditato la ricetta dagli Arabi. Fu a Firenze che l’alchermes iniziò a diffondersi, durante la reggenza dei Medici, grandi estimatori.  All’epoca era definito come “elisir della lunga vita” ed era prodotto dalle suore fiorentine dell’Ordine di Santa Maria dei Servi. Quando Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo, sposò nel 1533 Enrico II di Orléans, re di Francia, fece conoscere Oltralpe, oltre a vari cibi e dolci, anche l’alchermes, che divenne noto come “liquore dei Medici”.

Con il nuovo secolo questo liquore iniziò a perdere fama, poiché venne diffusa la notizia che l’ingrediente segreto era estratto da un insetto, la cocciniglia, che contribuiva a rendere l’alchermes di un color rosso vivo. Iniziò a consumarsene di meno anche perché ritenuto troppo sciropposo e troppo colorato.

L’alchermes è un liquore composto da alcol puro, zucchero acqua, cocciniglia (il cui corpo essiccato e ridotto in polvere fornisce una sostanza rossa fortemente colorante, che da sempre viene impiegata nella preparazione del liquore), scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, garofano, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice. Ciò che più caratterizza l’alchermes è il colore rosso intenso, dovuto alla cocciniglia; è un liquore sciropposo, molto dolce, dall’odore gradevole. La gradazione alcolica dell’alchermes si aggira tra i 21-32%.


Il metodo di preparazione è ancora quello artigianale, secondo la ricetta codificata dalla tradizione. Le spezie sono messe a macerare in alcool per ottenere la cosiddetta “tintura”, a cui verranno aggiunti l’acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d’arancia, lo zucchero e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. Seguono quindi la filtrazione e l’imbottigliamento, che precedono immediatamente la messa in commercio.

Secondo le consuetudini classiche, l’alchermes ha un impiego importante in gastronomia e in pasticceria, come elisir colorante e aromatizzante. Si usa ad esempio nella preparazione della mortadella di Prato e serve per insaporire le pesche di Prato, la zuppa inglese, il rotolo ripieno al cioccolato e molti altri dolci.

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