Il tortello di zucca acquisì celebrità a Mantova, presso la corte dei Gonzaga, centro culturale e polo d’attrazione per artisti e architetti da tutta Europa. Ma ai signori di Mantova erano anche noti per la loro passione per la buona tavola, tanto che lungo tutto il Rinascimento ospitò i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell’epoca, compresi quelli di fede ebraica.
Proprio quest’ultimi educarono i palati di corte all’ardito abbinamento di dolce e salato rappresentato dai tortelli di zucca, dove la tradizionale pasta ripiena veniva riproposta con un pesto del tutto inedito, a base di zucca, amaretti, mostarda, formaggio e noce moscata. Con gli editti contro gli ebrei del 1629-30 molti cuochi e pastai abbandonarono la città, trovando rifugio nei paesi circostanti, spingendosi a nord fino alla città di Crema e a Sud fino alla provincia di Modena.
Fu così che i tortelli di zucca si diffusero per tutta la pianura Padana, acquisendo col tempo diverse varianti di zona in zona. La differenza principale riguarda principalmente il dosaggio degli ingredienti del ripieno: a Reggio Emilia, la mostarda e la noce moscata sono poco presenti mentre il Parmigiano Reggiano ha un ruolo predominante.
Insieme ai tortelli verdi, costituiscono la portata principale della tradizionale cena di magro della vigilia di Natale, dove vengono serviti con un condimento di burro fuso o soffritto di cipolla e pomodoro.
