Il "filu 'e ferro" e la grappa

La grappa o, per noi sardi, anche Filu ‘e Ferru, è l’acquavite ricavata dalle bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto unitamente a un’eventuale quantità di depositi del vino. Questa materia prima da noi lavorata è ottenuta esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Sardegna. Il nome “Filu ‘e Ferru” deriva da un’antica diceria secondo la quale i distillatori abusivi nascondevano l’acquavite sotto terra; l’unico elemento che permetteva l’individuazione del “prezioso tesoro” era il fil di ferro.

Il processo di distillazione inizia riempiendo la caldaia con la materia prima (flemma o vino) e provvedendo al suo riscaldamento; una volta avviato, questo processo consente l’evaporazione di diverse sostanze, anche quelle con caratteristiche organolettiche sgradevoli, che saranno eliminate in modo da non compromettere la qualità del distillato. La prima parte di distillato prodotta dalla lavorazione prende il nome di “testa” ed è composta da sostanze sgradevoli e nocive e viene totalmente eliminata. La seconda parte del distillato prende il nome di “cuore” ed è costituito da tutte quelle sostanze la cui ebollizione avviene tra i 78,4°C e i 100°C, tutte considerate positive per le qualità organolettiche del distillato. La parte finale, detta “coda”, è composta da sostanze la cui ebollizione avviene oltre i 100°C e che conferisco al distillato aromi e sapori sgradevoli, pertanto si rende necessaria la loro eliminazione.

Una successiva stabilizzazione con acqua purissima ottenuta per processo di osmosi, che consente di ridurre la quantità di alcol ai valori desiderati, e con un affinamento ulteriore in serbatoi di acciaio inox o botti di castagno per alcuni anni, completa il ciclo produttivo dei prodotti proposti per il mercato Ho.re.ca.

La nostra Grappa di Vernaccia, per esempio, viene fatta maturare almeno due anni in botti di castagno che hanno contenuto vino Vernaccia per almeno dieci anni, lavorazione che conferisce le caratteristiche di colore, morbidezza, finezza e profumo tipico di un prodotto di altissimo livello.