La tradizione culinaria di Arezzo

Arezzo ha una storia antichissima. Sin dalla preistoria la zona fu abitata prima dagli Umbri, poi dagli Etruschi, dai Romani, dai Longobardi e infine dai Toscani. Nel Medioevo, come altre città della Toscana, Arezzo vide il passaggio della sua reggenza dai dignitari della Chiesa (Vescovi-Conti), ai liberi Comuni (Assemblee dei cittadini), alle Signorie (Principato della famiglia fiorentina dei Medici), agli austriaci (l’Arciduca Francesco I di Lorena), ai francesi (Napoleone Bonaparte), di nuovo gli austriaci (Principato di Lorena), e infine al Regno d’Italia con l’annessione nel 1860 d.C.

La storia culinaria di Arezzo non è dissimile a quella di altre città della Toscana: anche qui vi erano grandi differenze tra i sontuosi banchetti riservati ai religiosi e ai nobili e il cibo povero della popolazione. La cucina importante era piena di ogni sorta di carni, verdure, frutta e vini, mentre la popolazione rurale viveva in modo semplice e aveva ben poche risorse, trovandosi così sempre costretta a dover affinare l’ingegno per preparare ottimi piatti con pochi ingredienti.

In passato, le famiglie contadine di Arezzo si ritrovavano la sera nelle aie o nelle stalle davanti al fuoco per discutere dei loro problemi e, durante quegli incontri, ciascuna famiglia portava un pezzo di carne dalle stalle o dai pollai, al fine di consentire alla padrona di casa di cucinare tutta quella carne con il pomodoro, le erbe aromatiche e il pane abbrustolito: questa semplice ricetta era chiamata “scottiglia” o “caciucco del Casentino”.

Un’altra ricetta tipica di Arezzo è il “buglione”, una zuppa di avanzi di carne (muso, collo, zampe) che vengono spolpati e cucinati, abbinandoli con un soffritto di verdure e facendoli bollire a lungo aggiungendo del brodo fino a rendere il tutto cremoso per poi spalmarlo su delle fette di pane abbrustolito.

Da non dimenticare i famosi fegatelli (fegatelli di maiale, pezzi di fegato di maiale con semi di finocchio schiacciati e foglie di alloro), cotti al forno o allo spiedo; la zuppa calda di Tarlati (un potente vescovo vissuto nel 1300 dC), a base di pollo, cipolla, carota, sedano, alloro, farina, burro, panna, sale e pepe; la fricassea di carne (con l’aggiunta di tuorli d’uovo ben battuti e limone, versati sopra i pezzetti di carne cotta); il fagiano al tartufo, l’agnello alla brace, la porchetta di maiale, le pappardelle al sugo di lepre, la pappa di pomodoro poltiglia, la zuppa di cavolo. Infine, un prodotto tipico che deve essere sicuramente citato è la noce di Arezzo, da degustare quando si arriva in questa splendida città.

SOURCE: Pietro Melli, www.peterhouses.com
PHOTO: Visit Arezzo, www.visitarezzo.com