Taleggio VS Stracchino

Il taleggio e lo stracchino sono due noti formaggi della tradizione italiana: sai che nelle tue ricette puoi usare l’uno oppure l’altro senza preoccuparti delle calorie e dei grassi, ma solo del gusto che hai voglia di portare in tavola?

Conoscere i formaggi, le varietà e le caratteristiche di sapore e nutrizionali è alla base della cultura del gusto e della salute in tavola: il formaggio è sempre un’esperienza di gusto e se ti piace hai solo l’imbarazzo della scelta.
Pensi anche tu che ci siano formaggi troppo grassi per essere consumati, o utilizzati senza alcun pensiero nelle tue ricette?

Conoscere bene gli ingredienti e gli alimenti ti consente di evitare inutili rinunce nell’intento di mangiare qualche cosa di più leggero o presunto tale.

Il formaggio è un alimento che contiene principalmente proteine e grassi in quantità variabile a seconda del tipo latte di partenza e della stagionatura, ossia della quantità residua di acqua. Tutto il formaggio è un alimento molto calorico.

Scopri tutto sul Formaggio come ingrediente e come alimento

Il formaggio è uno dei cibi più genuini che esista perchè si ottiene dal latte, intero o anche parzialmente scremato, a cui vengono aggiunti caglio o fermenti lattici.

Vedi le fasi della lavorazione del Formaggio sulla la Guida del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Nonostante l’evidente genuinità del formaggio spesso questo alimento viene considerato nemico di una dieta sana ed equilibrata. Addirittura alcuni formaggi vengono eliminati dalla propria lista di “alimenti consentiti”, privandosi in realtà solo di un piacere in tavola.

Un comune malinteso è quello che riguarda taleggio e stracchino: l’istinto ti porta a scegliere una “leggera” ricetta con lo stracchino al posto di una “troppo nutriente” ricetta a base di taleggio!

In realtà 100 g di taleggio e stracchino hanno sostanzialmente gli stessi valori nutrizionali a fronte di caratteristiche organolettiche ben diverse:

Stracchino: proteine 18.5 g, grassi 25.1 g, calcio 567 mg, colesterolo 90 mg, sodio 414 mg;
Taleggio: proteine 19 g, grassi 26.2 g, calcio 433 mg, colesterolo 90 mg, sodio 873 mg

Scopri nel dettaglio I valori nutrizionali dello stracchino e del taleggio.

Ma allora si tratta dello stesso formaggio?

La risposta giusta a questa domanda è “forse” e probabilmente si perde nell’origine dei 2 formaggi. In ogni caso stracchino e taleggio sono due formaggi di origini lombarde: per secoli in Lombardia il nome “stracchino” ha contraddistinto tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dal dialetto “stracch”, stanco, e allude forse alle condizioni delle mucche dopo il lungo alpeggio estivo.

Scopri di più su L’origine e la storia di questi formaggi:

Il taleggio porta il nome della Valle dell’alto bergamasco in cui ha avuto origine la produzione. L’aumento del consumo e della domanda del taleggio ha fatto sì che la sua produzione si sia estesa dalla valle di origine alla pianura Padana. Oggi si possono fregiare del marchio Taleggio DOP i formaggi prodotti nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia, Novara ed anche Treviso. È dal 1996 che è inserito nell’elenco dei prodotti DOP.

Come hai visto 100 g di taleggio e di stracchino apportano la stessa quantità di proteine e grassi, ed anche la stessa quantità di colesterolo.

In altre parole nello stracchino non c’è nulla di “magro”.

Rimane comunque una caratteristica del taleggio su cui potresti riflettere quando lo usi per le tue ricette: una normale porzione di 50 g di taleggio contiene già il 21% della quantità di sodio che dovresti assumere durante il giorno in base alle linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. Lo stracchino contine la metà del sodio per la stessa porzione.

Pensi che l’elevato contenuto sodio sia un limite per il taleggio? Impara ad utilizzare questa caratteristica a tuo vantaggio, per evitare di aggiungere sale alle tue ricette e ottenere sapore e salute nello stesso piatto.

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La sostanziale differenza tra taleggio e stracchino dal punto di vista nutrizionale nasce nella fase delle stagionatura:
– lo stracchino subisce solo una breve stagionatura, al massimo 20 giorni;
– il taleggio durante la stagionatura, che dura 1-2 mesi, viene sottoposto a diverse spugnature con acqua e sale per mantenere umida la crosta ed eliminare muffe anomale.

Conoscere l’origine, la lavorazione e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti ti aiuta a scegliere in completa libertà l’esperienza di gusto che vuoi vivere con le tue ricette e i  tuoi menu completi.

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