Massimo Riccioli e il mare italiano nel piatto

Massimo Riccioli e’ un fantastico cuoco di pesce, grande appassionato del cibo “Made In Italy”. Il suo quartier generale è il ristorante La Rosetta, a pochi passi dal Pantheon a Roma, da sempre uno dei templi sacri del pesce fresco e sinonimo di qualità assoluta.

1) Il mare è al centro della tua cucina e la tua ricerca per ingredienti di qualità e freschezza ti ha portato in giro per il mondo, tra Europa e America. Cosa rappresenta per te la cucina di mare?

Bella domanda, mi piace. Beh la cucina di mare per me rappresenta la mia esistenza… Se noi siamo quello che mangiamo io sono certamente un elemento marinaro. Da sempre nella mia famiglia e nella mia cucina il pesce era onnipresente grazie a mio padre, siciliano trasferito a Roma, grande cuoco e soprattutto grande conoscitore delle ricette di mare siciliane. Il suo modo per sentirsi vicino alla sua terra lontana era quello di ricordarsi del mare e dei suoi sapori. Per me quindi specializzarmi nelle ricette di mare ed utilizzare tanto il pesce significa tornare alle mie origini e alimentare costantemente le mie radici!

2) In quale modo i tuoi piatti traggono ispirazione dalla Sicilia, culla di una grande cucina, sia di mare che di terra?

Come detto prima io ho un rapporto con la Sicilia fortissimo, grazie a mio padre, ma direi in generale tutta la mia famiglia. Se dovessi scegliere un posto simbolo di questo rapporto indissolubile nominerei Catania e il suo mercato (ndr. si chiama Pescheria). Credo li si possano trovare alcune dei migliori sapori del mondo e non mi riferisco solo al pesce, ma anche alle verdure, formaggi, carne e a tutto quello che è legato all’aspetto regionale ed ovviamente al vero made in italy inimitabile. L’amore per la Sicilia ha un altro segreto però. Noi, come famiglia, siamo stati dei privilegiati perché sempre viaggiavamo in Sicilia come ospiti di amici e parenti, dove l’ospite è davvero sacro, ottenendo trattamenti speciali. In quelle situazioni ho imparato tantissimo dai piatti e dalla mescolanza di sapori, proprio perché loro portavano a tavola il meglio delle ricette. Ovviamente anche noi ricambiamo gli inviti ed ogni volta che mio padre andava a fare la spesa alla pescheria io ero con lui. Ho imparato molto sin da piccolo, in primis a fare la spesa e poi naturalmente ai fornelli seguendo il suo modo di cucinare.

3) Qual è il tuo rapporto con gli ospiti del tuo ristorante, La Rosetta?

Chiaramente cerco di creare un rapporto molto stretto con i miei ospiti. Cerco di farli sentire a casa loro confidando anche nell’aspetto strutturale di questo posto, appositamente curato ed arredato per cercare di ricostruire un’atmosfera che punti sul calore umano e non sul distacco fra cliente e ristoratore.  E poi ovviamente tendo a rafforzare quel feeling che mi porta a curare gli ospiti con sacralità, come nella cultura siciliana. Il mio interesse , ed auspicio,  è che usciti dal ristorante possano ripercorrere mentalmente i ricordi e il piacere dei sapori del mare de La Rosetta e che da essi possano trarre il massimo della soddisfazione. Cerco anche ovviamente di prenderli per la gola… Comunque molti dei miei ospiti e clienti nel tempo sono diventati amici proprio per la genuinità del rapporto e vi confesso una cosa, io ascolto molto i loro consigli ed i loro feedback. E’ importante.

4) Qual è secondo te la forza del made in Italy, del nostro cibo e della nostra cultura gastronomica?

Proverò a darti una risposta non accademica, estremamente sincera e oserei dire un po’ critica. Per me il made in italy del nostro cibo andrebbe reso, come concetto,  più elevato. Intendo dire che dovrebbe rispondere a dei parametri oggettivamente altissimi.  Sfortunatamente negli ultimi anni assistiamo ad un’inflazione di questo marchio e ciò va , purtroppo, a inficiarne il significato. Abbiamo la cucina, quella italiana, che rappresenta il punto più alto dell’espressione del cibo, ma a volte siamo noi stessi a non accorgercene. Ad esempio all’estero si preparano dei piatti tipici della nostra cucina con solo in parte prodotti italiani, ma alla fine il tutto viene proposto come “cibo made in italy”. Questo è sbagliato perché rovina il nostro made in Italy. Ma anche da noi in Italia assistiamo a utilizzo di prodotti italiani con modi di cucinare lontani dalla nostra cultura. Quello che voglio dire è che ormai il vero made in italy, quello del cibo 100%, non è facile da trovare e da riconoscere. La mia filosofia è nota, cerco di esaltare il gusto delle materie prime italiane rispondendo anche ai canoni di preparazione, cercando riferimenti con quella regione, quel posto. Ecco perché mi piace anche curare il profumo del miei piatti, per me questo è il vero made in italy. Prodotti certamente, ma anche preparazione, produzione, cultura e riferimenti regionali, che noi italiani abbiamo nel sangue.

5) Parlando di cibo italiano, uno dei fenomeni con cui ci scontriamo quotidianamente nella promozione della nostra cucina è l’italian sounding. C’è una cosa che secondo te manca nelle azioni di difesa del nostro cibo e che dovremmo adottare per difenderlo?

Questa domanda centra un problema di copyright che ovviamente fa riferimento all “italian sounding”. Il patrimonio alimentare italiano è unico al mondo per qualità ed assortimento. Noi abbiamo l’olio e la pasta più buona , abbiamo quasi tutte le specie di vegetali e produciamo dei vini unici. Tutto ciò non è solo merito della materia prima in quanto entrano in gioco anche i criteri di preparazione che sono unici al mondo e difficilmente riproducibili. La cultura gastronomica e i prodotti agroalimentari italiani sono famosi ed apprezzati ovunque ma purtroppo anche contraffatti, lo sappiamo bene. Penso che bisognerebbe creare un marchio davvero molto stringente sul made in italy, una specie di certificazione reale e severa, altrimenti chiunque può scrivere made in italy e ingannare il cliente. Penso quindi ad un ente certificatore con regole molto dettagliate e precise, quasi un bollino per intenderci, naturalmente costosa. L’Italia, sul cibo deve anche puntare al mercato di un certo livello. La qualità ha un prezzo, che chi può sarà felice di pagare. Noi abbiamo questa qualità ma ci vuole un progetto ulteriore che valorizzi il cibo, fissando delle regole severe che certifichino il vero made in italy, altrimenti la contraffazione dilagherà sempre di più.

6) Quali sono i tuoi progetti futuri? 

Beh non è facile rispondere, visto il globale e perdurante momento di incertezza. Mi piacerebbe continuare a investire in Italia e puntare sulla qualità del cibo e dei nostri  prodotti e sui giovani Ad esempio il ristorante La Rosetta, che per me rappresenta la mia casa, il mio punto di riferimento. stiamo pensando ad un arricchimento dell’offerta inerente il menù a pranzo, puntando su innovazioni legate ai prodotti stagionali che portino avanti la nostra memoria e cultura. I pranzi ormai sono veloci e fugaci, spesso inseriti in parentesi lavorative, ma non per questo devono essere trascurati. Vedete, per me il cibo è anche un modo di prendersi cura del nostro corpo attraverso gli elementi naturali e sani, come il pesce, l’olio, la pasta e anche il nostro vino. La base insomma della cucina italiana e mediterranea. Questo da sempre è il vero rapporto qualità prezzo spesso il migliore del mondo e sono lieto e felice che la vostra associazione “I Love Italian Food” si faccia promotrice ed ambasciatrice del cibo italiano nel mondo, proteggendolo e se serve promuovendolo.