Marco Bravin tra tradizione e innovazione

Marco Bravin, un tocco di gioventù tra tradizione e innovazione creativa, dal Veneto alla capitale.

1) Sei davvero giovanissimo, eppure hai già collezionato una serie di esperienze importanti tra estero e Italia, come i 3 anni passati al Caffè Propaganda. Ora sei chef da Litro Vineria: in che modo le tue esperienze passate contribuiscono alla realizzazione dei piatti da Litro?

Prima di lavorare da Litro a Roma ho imparato ad affinare la mia idea di cucina a Ferrara presso il ristorante Don Giovanni, dove sono stato 3 anni. Lì ho imparato moltissimo gestendo prodotti di primissima qualità, posso affermare che è stata la mia “palestra”. I proprietari amano cucinare con prodotti autentici come ad esempio il pesce pescato, la selvaggina cacciata nelle valli dell’Emilia Romagna, la cacciagione nostrana… Tutto questo mi è entrato nel cuore e ho cercato di porlo alla base dei miei piatti. Oggi cerco di rivisitare quelle esperienze preparando piatti che in primis piacciono a me – intendo come esempio di commistione di gusti – e poi possano colpire il cliente facendoli riscoprire gusti ormai persi con materie prime di cui la provenienza sia certificata.

2) Come è nata la passione per la cucina e cosa ti ha portato a farne la tua professione?

Effettivamente ho iniziato davvero molto giovane sia a cucinare sia ad interessarmi dei cibi e della loro preparazione. Certamente è merito della mia famiglia, mia mamma ad esempio ha sempre lavorato nella gastronomia, mio nonno era pasticcerie e mio papà ama andar a caccia per procurarsi la selvaggina. A questo si è sommato il mio amore per la natura, la pesca, la caccia, l’agricoltura biologica.  Personalmente amo tutto quello è vero e genuino e il mio segreto è portare questa filosofia in cucina utilizzando i prodotti stagionali e riscoprendo i gusti di un tempo. La mia passione quindi si è formata a stretto contatto con la natura e con i suoi aspetti più selvaggi, oserei direi, ma certamente anche quelli più genuini e salutari.

3) Da Litro utilizzate molto prodotti e selezioni di materie prime eco compatibili, biodinamiche, come nel caso dei vini, di alta qualità e magari provenienti da piccoli produttori. Qualche esempio italiano di queste eccellenze che utilizzate in cucina?

Qui a Litro insieme al proprietario Maurizio Bistocchi amiamo certamente proporre dei vini biodinamici ma questa nostra ricerca dell’autentico e del naturale si riverbera anche ad esempio sulle nostre verdure. Il nostro ristorante infatti si serve esclusivamente dal nostro orto biodinamico che nasce a pochi km da qui (in zona Monterotondo, a Roma) dove coltiviamo direttamente verdure, insalate e ortaggi al naturale. Posso dirvi ad esempio, per ciò che riguarda il pesce, che non serviamo pesce allevato ma solo pescato. Quindi anche pesce azzurro, pesce “povero” come viene chiamato comunemente, ma certamente pescato e non allevato. Ad esempio io uso tantissimo le triglie di scoglio come piatto di pesce, presentato in vari modi. Per ciò che riguarda la carne io amo tantissimo la selvaggina, ad esempio le nostre anatre di valle che rientrano dal mare e migrano verso le nostri valle venete. 

4) Qual è secondo te la forza del made in Italy, del nostro cibo e della nostra cultura gastronomica?

Secondo me l’Italia è il paese numero uno al mondo per le potenzialità di cibo. Abbiamo tutto. Siamo una penisola in mezzo a mari, montagne, colline. Abbiamo centinaia di tipi di frutta e vegetali. Purtroppo all’estero manca un coordinamento sul nostro incredibile patrimonio di food&beverage. Dovremmo puntare più sui piccoli produttori cercando di spingerli e farli conoscere all’estero. Quello è anche una faccia del nostro made in Italy. Penso a piccoli produttori di salumi, di olio, di formaggi. Abbiamo delle eccellenze spesso nascoste e poco pubblicizzate. Credo che a differenza delle altre cucine europee, quella italiana sia la più variegata e potenzialmente anche la più ricca in termini di valori nutrizionali. Almeno sulla carta, tutti conosciamo i benefici della dieta mediterranea. Su questo credo non ci sia paragone con nessun’altra cucina europea.

5) Quali sono i tuoi progetti futuri?

Desidero certamente ancora crescere e affinare la filosofia della mia cucina naturale. La mia forza è quella di ascoltare ciò che la natura ci offre, costantemente. Cercare di farne tesoro ed essere concentrato sui tesori e sui sapori autentici che abbiamo nel nostro paese, scoprendo e rivisitando anche le vecchie ricette. Per questo passo molto tempo, quando posso, in mezzo la natura, pescando e cacciando.  La mia passione è cucinare quindi per ora desidero semplicemente continuare ad essere un buon cuoco affinando le mie tecniche e le mie ricette. Approfitto per salutare tutti gli amici di I Love Italian Food, sono anche io uno dei vostri più assidui lettori!