Vocabolario della cucina

La nostra Alessandra Chiara di LeCodette ci dà un assaggio del vocabolario della cucina.

AMALGAMARE:
Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporarli l’uno all’altro formando un composto omogeneo.

AMMOLLARE:
Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi quali ad esempio uvetta essicata o i classici fogli di gelatina.

BAGNOMARIA:
E’ una cottura indiretta, che si ottiene immergendo il recipiente che contiene l’ingrediente da cuocere o sciogliere, in un altro recipiente contenente acqua calda (non a ebollizione).

COTTURA ALLA ROSA:
es. Cuocete la crema alla rosa, cioè fino a una temperatura di 80° circa.
Per chi non avesse un termometro da cucina, un indicatore sarà la velatura del cucchiaio.
Per riconoscere il corretto grado di cottura, una volta, si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di salsa: se questa formava un’increspatura simile ai petali della rosa la crema era pronta.

COTTURA IN BIANCO:
Si dice della cottura di impasti base, senza farcie o altri ingredienti aggiunti. Risulta necessaria qualora si debbano preparare delle torte il cui ripieno non necessiti di cottura in forno.
Procedimento: Stendete con un mattarello la pasta (frolla o brisè), adagiatela in una tortiera, tagliate (a misura del fondo della tortiera) della carta da forno o dell’alluminio, appoggiatelo sulla base e riempite la tortiera di legumi secchi .Infornate la torta per circa 15 minuti in forno già caldo a 200°, quindi sfornate la torta, togliete i legumi e la carta forno e infornate nuovamente per ulteriori 10-15 minuti alla stessa temperatura, in modo che la pasta si asciughie perda l’umidità.

COULIS:
Purea abbastanza liquida e fine fatta con frutta, limone, zucchero e acqua.

FARCIA:
Qualsiasi composta che serva per farcire.

FARCIRE:
Riempire l’interno di un alimento.

FECOLA:
Sostanza amidacea che, essendo totalmente inodore e particolarmente leggera, è usata come addensante per creme, budini, salse.
Trova applicazione anche nella preparazione di torte e altri dolci da forno poichè contribuisce a renderli particolarmente soffici.

FODERARE:
Con questo termine si identifica l’operazione di rivestire uno stampo con della carta forno, alluminio o con una pasta necessaria alla preparazione in corso.

FONDERE:
Far sciogliere un alimento solido, quale burro o cioccolato ad esempio, a calore molto moderato, per non rischiare di portarlo a ebollizione, per non alterarne le caratteristiche organolettiche del prodotto.

FONTANA:
Con questo termine si indica la “conca” che viene fatta nella farina versata sulla spianatoia, allo scopo di raccogliervi gli ingredienti che andranno impastati con la stessa.

GLASSA:
Rivestimento a base di zucchero oppure di cioccolato, che si usa per decorare torte, paste etc.

GLASSARE:
In pasticceria: ricoprire il dolce con una glassa.

GUARNIRE:
Decorare un piatto con elementi di ogni genere.

IMBURRARE:
Coprire con un leggero strato di burro dei contenitori (teglie, tortiere, pirofile etc.) per la cottura al forno.

IMPASTARE:
Lavorare due o più ingredienti in modo omogeneo, fino ad ottenere un composto unico, della elasticità e della morbidezza desiderata.

INCORPORARE:
Aggiungere delicatamente ad altri ingredienti.

INFARINARE:
es. Infarinare un piano da lavoro prima di procedere alla preparazione di un impasto, per non farlo attaccare allo stesso.
es Infarinare i recipienti per la cottura in forno, per evitare che il contenuto si attacchi alle loro pareti.

INZUPPARE:
Bagnare con un liquido prodotti da forno (basi di torte, pane, biscotti, etc.) per ammorbidirli e aromatizzarli.

IRRORARE:
Versare un condimento o una salsa su un cibo, in modo da cospargerlo abbondantemente.

LAVORARE A CREMA:
es. Lavorare a crema il burro. Con questa operazione il burro, tenuto a temperatura ambiente, viene lavorato, con l’aiuto di una forchetta o di un mixer, fino ad ottenere una crema soffice.

MAIZENA:
Farina che si ricava dall’amido di mais, che viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la pasta genovese ad esempio.

MONDARE:
Pulire.

MONTARE:
Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo di renderlo più gonfio e consistente.

MONTARE A NEVE:
Sbattere energicamente gli albumi d’uovo a temperatura ambiente con un pzzico di sale, fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve. Quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato.

RIPOSARE:
Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. Si fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più elastici, più compatti (se messi in frigorifero) o perchè lievitino, nel caso di paste lievitate.

RIVESTIRE:
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, frolla, brisè, etc.) una tortiera, o uno stampo da forno.

SBATTERE:
Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti.

SETACCIARE:
Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità, eventuali grumi formatisi con l’umidità o solamente per arearlo.

SFORMARE:
Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

SFORNARE:
Togliere dal forno.

SPENNELLARE:
Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’albume, nel latte, o nel tuorlo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

SPOLVERIZZARE:
Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere, ad esempio lo zucchero a velo.

STENDERE:
Tirare una pasta con il matterello per creare una sfoglia dell’altezza desiderata.

UNGERE:
Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.

VELARE:
Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.

Grazie ad Alessadra Chiara di LeCodette