Heinz Beck e La Gastronomia Ecosostenibile

Abbiamo incontrato Heinz Beck, la famosa tripla stella Michelin con il suo ristorante La Pergola presso il Rome Cavalieri Hotel, che risponderà alle nostra domande e a quelle dei nostri blogger.

1. Qual è l’episodio che ha dato vita alla sua passione per il cibo?

L’arte. Da sempre amo esprimermi attraverso il colore e la forma.
La passione per l’arte, in particolare la pittura, mi ha poi fatto avvicinare alla cucina: attraverso entrambe si riesce a comunicare e a trasmettere la propria visione del mondo.

2. Se dovesse portare a cena un amico straniero che per la prima volta viene in Italia, quale piatto tipico gli consiglierebbe?

La pasta con i tenerumi alla palermitana. Si tratta di una minestra estiva tipica della zona di Palermo, molto ricca di vitamine e sali minerali. Nella sua semplicità esprime magistralmente i sapori freschi e genuini di questa terra.

3. A suo avviso, quale prodotto Made in Italy non è ancora sufficientemente conosciuto all’estero?

Il pomodorino del Piennolo del Vesuvio, dal sapore intenso e dolcemente acidulo.

4. Riguardo al fenomeno dell’Italian Sounding, quali potrebbero essere secondo lei le soluzioni per “combatterlo”?

L’Italian Sounding è un fenomeno che interessa i prodotti più rappresentativi del nostro paese, con una diffusione sempre maggiore. Ritengo necessario un intervento tempestivo di tutela del nostro patrimonio agroalimentare. Per prima cosa, bisognerebbe educare gli acquirenti alla conoscenza dei prodotti alimentari italiani, educarli all’acquisto di materie prime nostrane, che rappresentano la qualità e l’eccellenza della tradizione gastronomica italiana. Un percorso di formazione e di educazione corretta all’acquisto potrebbe arginare l’Italian Sounding e limitare il danno d’immagine dei prodotti alimentari Made in Italy.

5. Oltre a essere uno chef di fama internazionale, è anche un sommelier professionista. Ritiene che ci sia sempre un vino adatto ad accompagnare ogni pietanza oppure pensa che alcuni piatti vadano gustati fino in fondo con una neutralissima acqua naturale? (La mora in cucina)

Credo che per ogni piatto ci sia un particolare abbinamento capace di esaltarne l’essenza, che si tratti di vino, di spumante o di acqua…sì, anche di acqua, perché non esiste una neutralissima acqua naturale!
A la Pergola in carta ci sono 29 possibilità di scelta; è certamente un numero inferiore rispetto alle 53.000 bottiglie di vino presenti in cantina, ma ben rappresenta la ricca varietà a disposizione.
Ogni piatto merita il giusto abbinamento, perché un piatto non adeguatamente accompagnato esprime soltanto la metà del suo carattere.

6. Cosa prova mentre cucina? Qual è il suo piatto preferito, che le suscita emozioni uniche? (La mora in cucina)

Quando cucino provo la soddisfazione della condivisione: prima direttamente in cucina con il mio staff, con cui condivido la mia giornata e le mie creazioni e poi in sala, con i clienti.
Riguardo il piatto, al momento, vi dico “S’Campo”, piatto creato già lo scorso anno, ma entrato ora in carta.
La posso definire una minestra autunnale in chiave moderna: le verdure autunnali vengono liofilizzate e coreograficamente disposte sul fondo del piatto. Un brodo di crostacei viene poi versato davanti al Cliente: in questo modo ogni cucchiaio di minestra regala un sapore diverso a seconda della verdura che si sta mangiando. Il tocco finale è uno scampo in granella leggermente piccante di patate fritte in olio extra vergine di oliva.

7. Sono rimasta impressionata nel vedere le composizioni, le forme e i colori presenti nei suoi piatti. Questa cura e attenzione per ogni singolo elemento dimostra una grande passione e un gran rispetto sia nei confronti del cibo, sia del corpo e della terra. E’ stato difficile trasmettere questo messaggio di sostenibilità, ovvero il far comprendere il vero significato di alimentazione sostenibile, attraverso i suoi piatti? (Profumi e Parole)

Non è sempre possibile adottare il km0, ma in tutti i miei Ristoranti cerco di impegnarmi il più possibile a favore di una Gastronomia Ecosostenibile.
Da sempre sono rivolto al rispetto degli ingredienti, delle materie prime, ed al consumo alimentare corretto e responsabile. Il mio concetto di educazione alla sostenibilità prevede la sensibilizzazione del consumatore alla consapevolezza delle relazioni tra l’ambiente, il consumo alimentare e lo stile di vita. Finalmente ora questo tema ha trovato una maggiore diffusione e con più facilità le persone si avvicinano al concetto di alimentazione sostenibile, senza rinunciare al gusto e al benessere di stare a tavola.

8. Come sono le reazioni di un’Italia spesso ancorata alle proprie tradizioni culinarie non sempre sostenibili? (Profumi e Parole)

In realtà, se ci pensiamo bene, le tradizioni culinarie sono sempre e comunque sostenibili.
Un tempo la varietà di ingredienti e le possibilità di farli arrivare da lontano erano minori, quindi, pur senza saperlo, già si praticava la sostenibilità ambientale in cucina.
Sicuramente la sensibilità all’alimentazione sostenibile è oggi maggiormente diffusa e coinvolge un numero crescente di consumatori. Credo anche che le scelte dei singoli siano cambiate, a favore della responsabilità individuale e della salute.
Oggi il consumatore è attento, critico e informato, e anche se resta ancorato alle tradizioni culinarie, è consapevole e capace di valutare il meglio.

9. Secondo Lei, come sarà la cucina italiana del futuro? Dopo il “boom” di catene di chips olandesi a Napoli, come anche in altre città, o al successo degli hamburger, ci sarà ancora spazio per la cucina italiana tradizionale? (De Food Madam)

Certamente sì, credo che la tradizione e la tipicità della cucina italiana non si lascerà cancellare dalle influenze esterne.

10. In questi ultimi anni sono aumentate le intolleranze alimentari. Ha cambiato il suo menu per venire incontro a queste tipologie di esigenze? (Profumi e Parole)

Per venire incontro alle esigenze alimentari dei clienti, abbiamo giustappunto ideato il progetto SafetyFood. Attualmente in carta sono riportati i 3 QR Code dei rispettivi menu in vigore e, attraverso la lettura dei codici mediante un dispositivo mobile, il cliente accede alle pagine Facebook corrispondenti, nelle quali ha la possibilità di vedere i piatti in menu, provvisti di foto, ricetta e valori nutrizionali comprensivi degli ingredienti ritenuti più comunemente intolleranti.

Thanks to My Little Italian Kitchen

Photo by Antonio Saba