I cereali sono da sempre riconosciuti elementi essenziali per l’alimentazione umana e nel Paese della dieta mediterranea dove regna la cultura della pasta e del pane, chi la fa da padrone è senz’altro il frumento.
Questo cereale appartiene alla famiglia delle Graminacee e al genere Triticum, di cui esistono diverse specie, due delle quali rivestono particolare importanza dal punto di vista commerciale, ovvero il grano tenero (Triticum æstivum) caratterizzato da cariossidi friabili e farinose ed il grano duro (Triticum durum) contraddistinto da cariossidi più dure e vitree.
Dalla macinazione del frumento di grano tenero, coltivato in Italia nell’area del Centro-Nord, si ottengono farine bianche ed impalpabili utilizzate per la produzione di pane, pizze e dolci, mentre dalla macinazione del frumento di grano duro, coltivato in Italia nella zona del Centro-Sud, si ottengono sfarinati granulosi di colore giallo utilizzati principalmente per la preparazione della pasta.
Per la produzione di queste farine i molini italiani non macinano esclusivamente il grano nazionale (fatto salvo il caso in cui questo sia certificato italiano al 100%), ma si approvvigionano anche di altri grani coltivati sia in UE che nei paesi extra UE. L’acquisto di questi grani è necessario laddove non si riescano a reperire grani italiani con determinate caratteristiche tecnologiche, è il caso ad esempio del grano Manitoba (coltivato in Canada) o del North Spring (coltivato in USA) particolarmente indicati per la produzione di farine forti con elevato contenuto in glutine ed elevato W (indice alveografico che rappresenta la forza di uno sfarinato).
“Le farine buone si ottengono da grani buoni”, è per questo che i molini sanno che l’approvvigionamento di questa materia prima è uno step cruciale, che condiziona tutte le successive lavorazioni.
E’ fondamentale scegliere i migliori grani, siano essi nazionali od esteri, in modo che i requisiti di legge e le esigenze del mercato siano sempre soddisfatti.
Tecnicamente, quando un grano arriva in molino, devono essere innanzitutto verificate le condizioni di trasporto (che può avvenire tramite nave o automezzo).
Il responsabile addetto allo scarico deve sincerarsi dell’adeguata pulizia dei mezzi di trasporto e della notifica dell’uso di eventuali fumiganti e pesticidi e successivamente prelevare un quantitativo omogeneo di campione che dovrà essere ispezionato e testato dal Laboratorio interno di Controllo Qualità sia sotto il profilo igienico-sanitario sia sotto il profilo commerciale (per un approfondimento tecnico si consultino le tabelle 1 e 2).
Superati questi controlli preliminari il grano è idoneo ad essere scaricato e finalmente può iniziare il processo di trasformazione.
Le fasi successive all’entrata della materia prima sono altrettanto delicate ed è per questo che il Controllo Qualità deve coordinarsi con il Responsabile di produzione per verificare che il sistema implementato assicuri in maniera continuativa uno standard elevato.
Le farine che escono dai Molini subiscono quotidianamente questo iter complesso, ma indispensabile per assicurare al consumatore finale la qualità alimentare che contraddistingue prodotti sani e sicuri e la qualità tecnologica che definisce la loro destinazione d’uso; una farina adatta alla preparazione di biscotti infatti non può essere impiegata per produrre panettoni, così come una farina rigida responsabile di rendere gli impasti “poco elastici” risulta inutilizzabile per i pizzaioli.
E’ solamente con la dedizione, la ricerca, la serietà e la collaborazione tra le diverse figure professionali che si riesce a raggiungere la qualità intesa come il giusto equilibrio tra sicurezza alimentare e valore tecnologico, due facce della stessa medaglia.
“La Qualità è d’obbligo perché è ciò che fa la differenza, tra un prodotto controllato e uno no”.
Fonte: dott.ssa Alessia Pagotto – tecnologa alimentare
Thanks to Pizza New
