La classificazione della birra

La classificazione della birra si definisce in base al lievito utilizzato (responsabile della fermentazione). Ne esistono due grandi famiglie:

* a fermentazione alta (top-fermenting yeast) come il Saccharomyces cerevisiae (e dai suoi ceppi) che predilige temperature elevate e durante il processo sale in superficie del tino di fermentazione. Le birre ottenute vengono genericamente denominate ale.

* a fermentazione bassa (bottom-fermenting yeast) come il Saccharomyces carlsbergensis (e dai suoi ceppi) che predilige temperature più basse e durante il processo si deposita sul fondo del tino. Le birre ottenute vengono genericamente denominate lager (deriva dal verbo tedesco che significa conservare, nel caso della birra “al fresco”).

Esiste poi una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea chiamate Lambic. Il lambic è una specialità esclusiva di Bruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che alcuni lo considerano quasi come bevanda a se stante rispetto al mondo delle birre. Sono birre a fermentazione spontanea, in cui in generale non viene inoculato lievito selezionato ma ci si affida a quello presente nell’ambiente (aria, strutture ecc). Sono quindi così legate all’ambiente stesso da poter esser prodotte solo in determinate e ristrette zone di Bruxelles. In realtà durante la loro lunghissima fermentazione intervengono non uno ma diversi lieviti e batteri selvaggi; anche la preparazione particolare e la lunga maturazione in legno hanno la loro influenza. Il lambic tradizionale presenta una intensità e ricchezza aromatica (talvolta aggressiva) ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido. Il lambic “puro” è piatto (sgasato), ma più spesso viene mischiato con lambic di diverse annate dando origine alla spumeggiante Gueuze, o rifermentato in presenza di ciliegie acidule di Schaerbeek per fare la Kriek. Sempre a base di birre a fermentazione spontanea come la lambic, vengono prodotte altri tipi di Kriek con frutti diversi dalle tradizionali ciliegie (soprattutto lamponi, ma anche ribes nero, pesche, fragole, ecc). Da rimarcare che attualmente non tutte le Kriek vengono prodotte con birre a fermentazione spontanea, ma talvolta vengono utilizzate come base, birre bianche o rosso-scure tipiche delle Fiandre Occidentali.

* Le bitter costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate (ma anche dorate), mediamente di gradazione piuttosto bassa – spesso al di sotto dei 10 o anche 9 gradi saccarometri, 3,5% alcool – e quasi sempre con un amaro abbastanza pronunciato.
* La mild è uno stile sempre più raro: sono birre ancor più leggere delle bitter, piuttosto scure, più tendenti al dolce, delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.
* Le brown ale (altrettanto rare) possono esser considerate una versione un po’ più forte delle mild.
* Le winter ale e le old ale sono birre solitamente ambrate o scure, più dolci e meno beverine, adatte alla stagione invernale o a bevute più “meditate”. La gradazione è più alta, anche se piuttosto variabile (per gli standard inglesi una birra al 5% è già forte, ma le old ale più forti si spingono anche verso i 7, 8, 10 gradi alcolici).
  * Le barleywine (lett. vino d’orzo) sono birre potenti (8-10% di alcool, e anche più), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l’amaro bilanciato dalla dolcezza del malto.
* Le India pale ale (o IPA) erano originariamente (nell’800) prodotte in UK per l’esportazione nelle colonie, ed erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Le IPA sono ora rare in UK, e in genere poco “rispettose” della tradizione
* Le blond ale costituiscono uno stile non molto tradizionale, ma sono sempre più diffuse e sono considerabili come stile “base” (toccano comunque vertici eccezionali con la Westvleteren Blond).
* Le belgian pale ale sono più tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito.
* Le saison sono ben caratterizzate: dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate.
* Le birre d’abbazia e trappiste sono ben conosciute ma non sono uno stile, bensì – in un certo senso – una denominazione di origine: infatti le trappiste sono piuttosto diverse tra loro – pur con qualche caratteristica comune – ma la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta da o sotto il controllo diretto di monaci
* Le dubbel o double sono di gradazione medio alta (es 7%), scure, secche ma maltate.
* Le tripel (anche trippel) o triple invece sono bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate.
* Affini alle triple sono le golden ale, altrettanto forti o quasi, anch’esse bionde e ancor più beverine e “traditrici”.
* Le stout sono birre ad alta fermentazione caratterizzate da un colore molto scuro e una tostatura molto marcata; in genere, la gradazione è relativamente bassa e l’amaro intenso; l’aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cioccolato e caffè.
* Le dry stout rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l’irlandese Guinness.
* Le più rare sweet stout, invece, pur mantenendo colore e note tostate, sono meno amare e più dolci (da moderatamente a decisamente).
* Le oatmeal stout (di dolcezza intermedia), anch’esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all’impiego di farina di avena.
* Oyster stout: ci sono tracce dell’abbinamento tra birra stout e ostriche (oyster in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra .Oggi il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ad un piatto di questi molluschi.
* Le porter si possono considerare delle stout un po’ meno intense
* Infine le imperial stout, Forti, amare, tostate ed un po’ fruttate.
* le pils sono lo stile più classico (di origine boema, il nome deriva dalla città di Plzen) fra le lager chiare e leggere e sono caratterizzate dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall’amaro pronunciato. Le migliaia di imitazioni internazionali hanno spesso poco a che fare con le classiche pils ceche, bavaresi o renane.
* le helles tipiche bavaresi sono meno amare e più maltate.
* le dortmunder, leggermente più forti.
* Le dunkel sono brune e decisamente dolci e maltate,
* Le schwarz (più rare) sono più scure e più tostate, una sorta di stout (meno amare e più maltate) a bassa fermentazione.
* Le rauch (birre affumicate) tipiche della città tedesca di Bamberga, sono prodotte utilizzando particolari malti affumicati su torba o legno di faggio, la più famosa e rappresentativa birra di questo tipo è la Schlenkerla, di Bamberga che vanta origini medievali.
* Le bock sono in genere di gradazione piuttosto alta (6.5% – 7.5%, ma anche di più) di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo.
* Le doppelbock sono scure, di gradazione altrettanto e più alta (7-8% tipico), ancora con il malto in evidenza e naturalmente più note caramellate.
*  Le doppelbock scure vendute in primavera nell’Alta Baviera hanno un nome che finisce in -ator, in omaggio dell’esemplare originale chiamato Salvator, birra prodotta dalla Paulaner di Monaco di Baviera.
* Le altbier di Düsseldorf. ambrate, non forti, maltate e piuttosto amara.

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